地缸發(fā)酵工藝主要有兩大特點(diǎn):
其一,其能將“糧”“土”分離,有效隔離了土壤中的有害細(xì)菌對(duì)酒醅的浸入影響,.本真地反映糧食發(fā)酵的香味,使酒醅更加清潔、干凈、衛(wèi)生、健康;
其二,是地缸在酒醅發(fā)酵過(guò)程中有導(dǎo)溫作用。發(fā)酵前期,能保持酒醅的溫度上升,有利于微生物的繁殖、生長(zhǎng)和代謝;發(fā)酵后期,利于醅溫降低并保持適當(dāng)?shù)臏囟?,促進(jìn)后期香味成分的生成。